Ovaj post je deo projekta Live Inspire. Cilj je upoznati ljude širom sveta sa specifičnom hranom i namirnicama nekog podnevlja. Projekat je pokrenula Intesa Sanpaolo Grupa kao jedna od glavnih međunarodnih bankarskih grupacija i službeni bankarski partner EXPO Milano 2015. Na ovu veliku manifestaciju čija je osnovna tema hrana u svim svojim oblicima, uz malo sreće, možete otići i vi. Potrebno je da pratite ovaj link, registrujete se i lajkujete jedan od ponuđenih recepata za koji mislite da najbolje odražava hranu naše zemlje i možda budete imali priluku da otputujete... Srećno!
A ja ovom prilikom želim da pišem malo o kajmaku kao o namirnici koja mi je karakteristična za ovo podnevlje... kao namirnici koja se koristi u dosta tradicionalnih recepata ovog podnevlja... kao namirnici za kojom pate mnogi naši ljudi kad odu u "beli svet" ili kao namirnici kojom se oduševe oni koji iz "belog sveta" dođu ovde i probaju je.
Kajmak je mlečni proizvod koji se proizvodi u zemljama Jugoistočne Evrope, Male Azije i bliskog Istoka, a najznačajnije područje proizvodnje tradicionalnog kajmaka u Srbiji je Zapadna Morava, planina Zlatibor i Tara.
U Srbiji proizvodnja i potrošnja kajmaka ima veoma dugu tradiciju pa se stoga ovaj proizvod smatra domaćim autohtonim proizvodom i predstavlja jedan od simbola Srpske gastronomije.
Do dvadesetih godina prošlog veka preovladavao je naziv "skorup" (što znači "kora"), a kasnije se pojavljuje pod turskom rečju "kajmak" i sada je on uglavnom u upotrebi.
Za proizvodnju dobrog kajmaka potrebno je:
- dobra krava koja daje do 20 l mleka
- zelena livada sa čistim izvorima i vazduhom
- dosta ljubavi i strpljenja :)
A sama proizvodnja i dan danas se obavlja ručno, u seoskim domaćinstvima na stari i tradicionalni način. Svaki dosadašnji industrijski pokušaj prizvodnje kajmaka je neuspešan jer se ne dobije autentična struktura i ukus.
Pravi se tako što se sveže pomuženo mleko (uglavnom kravlje) lagano kuva do vrenja a zatim izlije u posude i ostavi nepoklopljeno da se skroz ohladi. Sutradan se pažljivo skida skorup (kajmak) sa mleka i slaže u slojevima u drvene posude. Svaki sloj se malo posoli (a ako će se praviti zreli kajmak malo više). Pokrije se čistom krpom i poklopi drvenim poklopcem pa sledeći dan ceo postupak ponavlja dok se drvena posuda ne napuni.
Kajmak se po zrelosti deli na:
- mladi kajmak
- zreli kajmak
Mladi kajmak je proizvod koji je spreman za konzumaciju odmah po proizvodnji a rok trajanja mu je 1-2 nedelje. Struktura mladog kajmaka je lisnata, boja svetla (boje slonovače) a miris i ukus su blagi, tipično mlečni.
Zreo kajmak nastaje nakon određenog perioda zrenja koje traje od jednog do više meseci. Zreo kajmak ima zrnavu strukturu, mnogo žuću boju od mladog i jače izražen specifičan miris i ukus.
Kajmak se u Srbiji koristi u mnogim tradicionalnim receptima kao što su proja, gibanica, Karađorđeva šnicla, pljeskavica sa kajmakom, ribić u kajmaku... a i neizostavni je deo raznih predjela... (na tagu kajmak imate recepte gde sam ga ja koristila)
